Ledvina po francouzsku

Velká pěkná ledvina se opere, nasolí, kůže pobřišní se odřízne, nádivka se žádná nedělá. Na podlouhlou pánev dá se část dobrého čerstvého másla, pečeně na to se položí, dá se do trouby vytopené a peče se pěkně do šťavnata, při čemž se musí častěji polévati, aby příliš nezčervenala. Když je upečena, rozkloktávají se tři syrové žloutky se sběračkou bechamelly (husté cibulové omáčky se smetanou), 3 deka másla, 4 bílé cibule, kousek syrové šunky, 6 zrnek koryandru, tolikéž bílého pepře, 2 bobkové lístky, lžíce mouky, 2 lžíce polévky, 2 lžíce kyselé semtany; dusí se a procedí, ledvina se na půl prstu tlustě tím potře, strouhanou kůrou z housky posype, čerstvým rozpuštěným máslem pokropí a nechá se v troubě dopéci. Na mísu dá se podlita vlastní šťávou aneb s přiměřenou zvláště vařenou omáčkou.