Smažené křupky z telecího hrudí

Omyjme pěkné telecí hrudí a nechme je v slané vodě čtvrt hodiny státi; potom je vyndejme na prkénko, odřízněme křupky od žeber a nakrájejme je na kousky asi prst široké, rovněž i všecka žebírka zvlášť rozřežme. Potom potřeme dno kastrolu tlustě máslem, vyložíme je na koláčky nakrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí křene od petružele, s celerem rovněž na lístky rozkrájené, urovnejme na to všechny řízky, přisolme to, přikryjme puklicí a nechme doměkka dusit. Dle potřeby přilévejme chvílemi po lžíci polévky neb vody a častěji to obracejme, aby se to stejnoměrně udusilo. Když je to dost měkké, vyndejme řízky na misku a jinou miskou to přiklopme, aby neoschly. Šťávu proceďme skrze husté sítko do jiného rendlíku, přidejme k ní lžíci mouky a nechme ji ještě svařit, až zhoustne, pak ji odstavme a nechme vychladnouti, potom do ní vmíchejme 4 žloutky, postavme ji zase na plotnu a míchejme tím stále, až to malinko zpejchne; pak to nechme opět vystydnouti. Kašičkou touto pomažme každý řízek po obou stranách s tlouští nože, posypme jej strouhanou žemlí, pak jej omočme v rozpuštěném másle a posypme opět strouhankou, načež urovnáme všecky řízky na plechový pekáč, a nějž jsme dříve položili čistý papír čerstvým máslem tlustě pomazaný; tři minuty postačí, aby řízky zčervenaly, načež pěkáč se odstaví, za minutku všecky řízky opatrně se obrátí, postaví se pekáč opět na horké místo a nechají se řízky také po druhé straně zčervenat. Nakonec je opatrně sejmeme s papíru a poklademe jimi lepší nějakou zeleninu. Nebo je podejme k jídlu jen tak, a šťávou, smíchanou s trochou polévky a šťávy citronové je podlejme.