Kotletky á la Kounic

Do hlubokého kastrolu dáme 2 kořeny petružele, 1 celer, 2 mrkve, 2 bílé cibule, vše na lístky nakrájeno, 4 bobkové listy, kousek zázvoru, nového koření, pepře, kůry citronové, 2 drápky česneku se solí; na to dá se ½ kila rozřezaného masa hovězího, ¼ kila šunky, 14 deka slaniny, dvě vepřové nožičky, vše nadrobno skrájeno, konečně 4 s kostmi rozsekané nožky telecí, s kostmi i odpadky frikanda; na to dás e dva decilitry dobrého octa bílého a tolik vody, až je vše vodou kryto. Hodinu pak to nechme vařit. Z veliké telecí kýty nařezáme pak 2 – 3 filety, kůžičky dobře stáhneme a maso se všech stran dobře prošpikujme. K tomu, co se v kastrolu vaří, přilejme ½ litru dobrého bílého vína, špikované fricandeau se do toho vloží a dobře přikryto se pomalu vaří. Na to se fricandeau vyndá, všecko koření se očistí, a položí na podlouhlou mísu. Ostatní v rendlíku necháme ještě chvíli vařit, i dbejme o to, aby bylo dosti svařeniny na huspeninu. Na to se vše jemným sítkem prožene, nechá se to vychladnout a mastnota se z toho pečlivě sebere. Pak dáme tři bílky do rendlíka, sebranou svařeninu k tomu, postavíme to k ohni a šleháme tak dlouho, až se to vaří. Na to se to od ohně odstaví a nechá se to půl hodiny bez varu hřáti. Potom procedíme huspeninu ubrouskem do hluboké mísy; vychladlé fricandeau se rozřeže na úhledné kostky, špikuje se pistáciemi a slaninou, jasná huspenina pak s polovice na černo (šťávou alkermovou) zbarvená upotřebí se k sulcování takto upravených kotletků.