Jeřábek

Jeřábek se čistě (mimo hlavu) oškube, vykuchá, hlava a nohy se useknou, potom jej dobře očistíme, nasolíme a necháme dle potřeby několik dní ležet. Pak jej teprve dáme do pácu. Chceme-li jej připravit k jídlu, tedy jej z naloženiny vyndejme a dobře prošpikujme; na rendlík dejme skrájenou na lístky slaninu, kus másla, na kolečka skrájenou cibuli, 2 – 3 lístky bobkové, trochu jalovce, citronovou kůru, jeřábek se na to vloží a pod puklicí se všech stran do hněda dusí; na to se polovice láku, v němž jsme jej pácovali se stejným dílem vína červeného na něj vlije a dusí se to do úplného změknutí. Nakonec jeřábka ze šťávy vyndáme, dobře očistíme a dáme jej do jiného kastrolu; s omáčky sebereme všechnu mastnotu, dáme k ní kousek opraženého cukru, a mouky tolik, aby bylo dosti jíšky, když tato pěkně zčervenala, smícháme ji dobře se šťávou z jeřábka, přidáme dobré hovězí polévky, necháme omáčku hodně svařit a procedíme jí na kuře, načež to necháme ještě zvolna a opatrně povařit, aby se to nepřipálilo. Potom se jeřábek rozkrájí na úhledné kousky, omáčkou se polije posype kaparami a kolem mísy udělá se věneček z máslového těsta.