Fašírovaní raci s karfiolem

Na půl kopy raků useká se čtvrt kila štičího masa, dá se k němu ostrouhaná, z vody vymačkaná žemle, tři vejce, trochu květu, soli a všecko dobře usekejme a smíchejme. Uvařme 30 raků v slané vodě, klepýtka a ocásky odstraňme, svrchní skořápky čistě omyjme a nechme je na prkénku osáknouti. Všecko ostatní utlučme pak v hmoždíři a udělejme z toho račí máslo. Potom máslo to vytlačme, slupiny dejme do hrnku, nalijme na ně vody, v níž jsme raky vařili, dejme k nim odřízky z ryby, kus celeru, kořínek petružele, něco karfiolu a nechme to chvíli vařit. Zatím dáme na talířek 3 lžíce račího másla, štičí sekaninu, jakož i ocásky s klepýtky na drobno rozkrájené a dobře to promíchejme. Naplníme tím vysáknuté račí skořepiny a hezky je přimáčkněme, urovnejme je na rendlíku, proceďme na ně polévku ze slupek a štičích odřezků a nechme je vařit. Pak udělejme trochu bílé jíšky, polévku jí připražme a proceďme ji na raky nadívané. Karfiol v slané vodě ovařený urovná se pak s raky pěkně na mísu, omáčkou se vše poleje a dá na stůl.