Sele v rosolu

Hlava selátka se uřízne, podbradek se oddělí, hlava se rozpoltí a vyndá se z ní mozeček. Potom rozsekne se selátko na dvě půlky, rozkrájí se na úhledné kousky a dá se do studené vody, aby se všecka krev vymáčela. Do většího hrnku dá se pak 6 opražených a kostí zbavených telecích nožiček, trochu je osolíme a necháme je hezky doměkka vařit. Na to se urovná selátko do velkého rendlíku, procedí se na ně polévka z telecích nožek, přileje se k tomu sklenka vína, sklenka dobrého vinného octa, dá se k tomu cibule, mrkev a petružel, 20 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, půl citronové kůry a nechá se to vařit, až selátko dost změkne. Potom je vyndáme, polévku procedíme, dáme do ní když vychladla, tři bílky, ušlehejme to drátěnou metlou, postavme to opět na plotnu a opět to povařme. Zatím upražme hezky do hněda kousek cukru, vlejme ho do toho a znovu povařené, ubrouskem proceďme. Kulatá forma namočí se pak v studené vodě, nalije se do ní čisté té polévky a nechá se u ledu ustydnouti. Potom na ni dejme věnec z citronových koláčků, rozkrájejme úhledně ouško, jazyk a ostatní zbytky od hlavičky a položme to na rosol, pak to opět polijme vychladlou polévkou a nechme to vystydnouti. Na to naložíme kousky nakrájené ze selátka hezky od kraje formy, vylijeme tuto kolem rosolem a dáme to k ledu.