Vaření cukru dle stupňů

50 deka sekaného cukru vaří se v 1/8 litru vody, v níž bylo čtvrt bílku rozkloktáno a míchá se tím stále. Když se to zdvihá, polije se to čerstvou vodou a nechá znovu vařit, což se opakuje tak dlouho, až je cukr jako křišťál, při čemž se pěna pilně sbírá. Na konec se cukr procedí a uloží.

Cukr se vaří na tyto stupně:

1.     stupeň (chumáč), omočíme-li v něm sběračku a stéká-li s ní dolů v chumáči;

2.     stupeň (malá perla), omočíme-li v něm cedníček a teče-li cukr po nitce tvoře na konci nitky malé perly;

3.     stupeň (velká perla), stékají-li větší perly, nežli na předcházejícím stupni;

4.     stupeň (malý puchýř), zvedneme-li cedník, foukneme-li naň a odtéká-li v malých puchýřích;

5.     stupeň (velký puchýř), jsou-li puchýře při odtékání větší než předešlé;

6.     stupeň (lom) ponoříme-li do cukru dřívko a dáme-li je do vody; kousneme-li do cukru a lomí-li se (nelípne-li se na zuby), jest vařen na 6. Stupeň;

7.     stupeň (karamel), vaří-li se ještě minutu a zežloutne-li, tedy jest na 7. Stupeň uvařen a odstaví se.